La Pularda: El Corazón de Cada Celebración Familiar
La Filosofía de Pepa Muñoz: Cocina con Alma y Atención al Detalle
Para la reconocida chef Pepa Muñoz, el arte de cocinar va más allá de la mera preparación de alimentos; es una expresión de amor y dedicación, especialmente durante las festividades de fin de año. La cena de Nochebuena y el almuerzo de Navidad son citas ineludibles en su calendario, momentos que ella aborda con una anticipación y un esmero inigualables. "Cuido los detalles al máximo", afirma, revelando su profunda creencia de que cada elemento, desde la elección de la vajilla hasta el impecable planchado del mantel, contribuye a crear una atmósfera mágica. Esta meticulosa preparación es un reflejo de su pasión innata por la cocina, una vocación que define como ser "cocinera de alma".
El Resurgimiento de una Tradición Familiar: La Receta de la Pularda
En el centro de estas celebraciones se encuentra un plato emblemático: la pularda. Esta receta, heredada de sus padres, representa mucho más que una simple comida. Después de un período en el que estuvo ausente de la mesa familiar, Pepa Muñoz la rescató hace más de dos décadas, consolidándola como una tradición inquebrantable. El aroma que impregna su hogar la noche anterior a la preparación, mientras la carne macera lentamente, actúa como un poderoso portal a los recuerdos, trayendo consigo la esencia de generaciones pasadas. "Nos gusta muchísimo a todos", comparte Muñoz, enfatizando que el verdadero valor del plato reside en su capacidad para tejer lazos afectivos y evocar la calidez del hogar.
Un Viaje al Pasado: Sabores que Unen Generaciones
La pularda es un puente entre el pasado y el presente para Pepa Muñoz, una conexión tangible con su infancia. Cada bocado le recuerda a su padre, un cazador que proveía la mesa, a su madre, el corazón de la cocina, y a la alegría de sus seis hermanos reunidos alrededor del fuego. La melancolía se entrelaza con la celebración al reconocer que "cada vez faltan más seres queridos", lo que dota a la pularda de un significado aún más profundo como símbolo de continuidad y unión familiar. La mesa navideña se enriquece con otros manjares, como jamón, mariscos variados y almejas con almendras, complementados por cardo de su propia huerta. Los postres mantienen viva la tradición con turrones, polvorones y fruta escarchada, adquiridos en el histórico negocio "Casa Mira" junto a su hija Lola, quien sigue sus pasos en el mundo de la gastronomía en Estados Unidos.
Preparación Detallada de la Pularda: Ingredientes Esenciales
Para aquellos que deseen emular esta tradición culinaria, Pepa Muñoz comparte los componentes fundamentales de su pularda. Se necesita una pularda entera, 350 gramos de carne de ternera picada, 150 gramos de carne de cerdo picada, 250 gramos de foie gras, dos polvorones, 300 mililitros de vino de Oporto, diez orejones, diez ciruelas pasas, 30 uvas pasas, dos huevos, tres cabezas de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Estos ingredientes se combinan cuidadosamente para crear el relleno y la marinada que darán a la pularda su sabor característico y su ternura.
Guarnición Perfecta: Aromas y Sabores que Complementan
La guarnición, crucial para realzar el plato principal, incluye una zanahoria, una calabaza tipo "cacahuete", un puerro, cuatro cebollitas francesas, 150 mililitros de sidra, cuatro boletus (frescos o congelados), 20 gramos de azúcar blanco, tomillo, sal, pimienta, cuatro manzanas reineta y dos litros de caldo de pollo. Estos elementos se preparan de manera que sus texturas y sabores se complementen armoniosamente con la pularda, creando una experiencia gustativa completa y memorable.
Paso a Paso: El Arte de Marinar la Pularda
El primer paso esencial en la elaboración de la pularda es el marinado. Se restriegan los dientes de ajo sobre toda la superficie de la pularda y se añade el vino tinto. Este proceso inicial permite que la carne absorba los sabores y aromas, que se intensifican al dejarla macerar durante doce horas, preferiblemente en un lugar fresco. Este tiempo de reposo es fundamental para la profundidad del sabor.
Elaboración del Relleno y Horneado Perfecto
Después del marinado, se retira la mitad de los ajos y se guarda el líquido resultante. Con el horno precalentado a 180 ºC, se procede a preparar el relleno. En un bol, se mezclan las carnes picadas con el foie gras, trufa picada, los dos huevos, los polvorones desmenuzados, tomillo, sal y pimienta. Esta mezcla se utiliza para rellenar la pularda, que luego se sella y se coloca en una bandeja de horno, sazonándola con sal y pimienta por fuera.
La Dulzura de Frutos Secos y Manzanas: Un Toque Especial
Para añadir una capa de dulzura natural y complejidad de sabor, se incorporan orejones, pasas y ciruelas junto a la pularda. A esto se suma el líquido del marinado, un poco más de Oporto y el caldo de pollo. Las manzanas reineta, lavadas, sin corazón y sin pelar, se colocan alrededor de la pularda. La cocción se realiza durante dos horas a 180 ºC; a los 30 minutos, se retiran las manzanas, se pelan y se reservan.
Preparación de la Guarnición de Setas y Verduras
Mientras la pularda se hornea, se preparan los boletus, dividiendo los pies de los sombreros. Los pies se pelan y los sombreros se limpian cuidadosamente. En una sartén, se sofríe un diente de ajo en aceite hasta dorarse, se retira y se saltean los boletus con un toque de sal. Las manzanas asadas se combinan con los boletus, tomillo y un poco de sidra, se envuelven en papel de aluminio y se hornean durante 5-10 minutos para que los sabores se mezclen.
Caramelización de las Verduras: Un Acompañamiento Exquisito
Finalmente, se pelan y cortan la calabaza y la zanahoria en dados, el puerro en rodajas y se pelan las cebollitas francesas. En una cazuela con un poco de aceite, se rehogan la zanahoria, las cebollitas y el puerro con sal. Se añade azúcar y se cocinan a fuego medio durante 7-8 minutos hasta que las verduras se caramelicen, creando una guarnición dulce y sabrosa que complementa a la perfección la pularda navideña.